Une cuisine riche
de ses influences
Observer
les façons de cuisiner et de manger, c'est un merveilleux
moyen de découvrir l'histoire et la culture
d'un pays. Voici quelques unes des caractéristiques de
la cuisine du Maroc.
De nombreuses influences
La cuisine marocaine réflète l'histoire complexe du pays et
les différentes populations qui s'y sont installés. Le
tajine et le harira viennent des Berbères, premiers
habitants de la région. Les Bédouins, arabes nomades, ont
apporté les dattes, le lait, les céréales et le pain. Les
Maures, population nord-africaine occidentale, ont introduit
l'huile d'olive, les amandes, les fruits et les herbes ;
tandis que les Arabes, qui ont conquis le pays au VIIIème
siècle, ont apporté les épices. Sans oublier les
Britanniques qui, au XIXème siècle, ont importé des
cargaisons de thé dans les ports marocains, avec le succès
que l'on connait.
Plus on se dirige vers le Sud marocain, plus l'influence
culinaire africaine est présente. Et, à mesure que l'on
remonte vers le nord, l'influence espagnol se fait sentir.
Une tradition féminine
Au Maroc, la cuisine est presque exclusivement le domaine
des femmes. Excepté pour la préparation du méchoui et des
brochettes, les hommes sont rarement aux fourneaux.
Les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de
leurs grands-mères. Elles ignorent généralement les livres
de recettes et les dosages précis. Aussi, si la cuisine
marocaine est simple, ses variantes sont infinies.
Pour le cuisinier Mourad Mazouz, il y a "autant de couscous
que de villages, autant de tajines que de jardins potagers,
autant de desserts que de vergers et autant de recettes,
secrets jalousement gardés, que de familles".
Le repas
Le premier rituel du repas est de se laver les mains, puis
on prononce "Bismillah !" ("Au nom de dieu") en se mettant à
table. On mange souvent sur un tapis ou sur des coussins
autour d'une table basse ronde.
Le pain, rond et plat, sert de fourchette, car les plats
sont dégustés traditionnellement avec le pouce, l'index et
le majeur de la main droite (la main gauche est considéré
comme impure dans les pays musulmans).
Enfin, sachez que les repas marocains étant généralement
très copieux, il n'est pas impoli de ne pas terminer son
assiette.
