Tagine entre sel
et sucre
Qu’ils
soient confectionnés avec de la volaille, de l’agneau, du bœuf
ou du poisson, les tajines sont des plats patiemment mijotés
qui, en fin de cuisson, ressemblent à des confits dont la
sauce courte et onctueuse enrobe des chairs fondantes et
parfumées, parcimonieusement épicées. On croit, en effet,
souvent que les tajines sont excessivement épicés. Les
recettes traditionnelles "n’égrènent" pour les tajines salés
que trois épices essentielles – safran, gingembre, poivre – et
réclament la présence, discrète, de la coriandre fraîche qui,
pour les puristes, doit mijoter dans la sauce puis être
retirée en fin de cuisson. D’autres préconisent de
l’incorporer ciselée à la sauce, afin de la retrouver dans le
plat fini.
Aux tajines salés peuvent être ajoutés des légumes de saison :
pomme de terre, fenouil, artichaut, céleri, courge, courgette,
aubergine… Pour les tajines sucrés mijotant dans le miel avec
des fruits secs, et que l’on parsème en fin de cuisson
d’amandes ou de sésame grillé, la cannelle, en éclat plutôt
qu’en poudre, rejoint les épices de base. Quant au fabuleux "ras-el-hanout",
il peut, lorsqu’il est composé selon la tradition de
vingt-sept épices triées sur le volet, parfumer certains
tajines sucrés comme la "mourouzia" à l’agneau, qui date du
XIIe siècle, ou le tajine de "kefta", aux boulettes de viande
hachée, mêlée à des herbes et à des aromates.
Autrefois cuits sur des braises dans le tajine "slaoui", en
terre cuite brute coiffée de son chapeau pointu, les tajines
mijotent aujourd’hui dans des cocottes en fonte, puis sont
transférés dans un tajine en terre vernissé, bien chauffé au
four pour aller à table.
Marianne Comolli
